Продолжение статьи. Начало здесь.
Основное меню. A la carte.
Самая требовательная аудитория ресторана при отеле — гости «с улицы», пришедшие пообедать или поужинать по основному меню. Если у вас не авторский ресторан, не ресторан премиум-сегмента или он не находится в основной зоне отеля, то постарайтесь упростить меню и задумайтесь об авторской концепции. Сделайте акцент на качестве, нескольких идеально отработанных по технологической карте блюдах от шеф-повара, красивой подаче.
Гостей «с улицы» надо привлечь. Не стоит забывать о понятии walk in, о проходящих мимо, которых можно заинтересовать световыми коробами и пюпитрами при входе. Заинтересовать гостей, подбирающих рестораны в сети помогут порталы бронирования столов (Gettable, Menu.ru), Яндекс.Карты и 2ГИС. Сюда же относится доставка еды из ресторана через партнеров (Яндекс.Еда, Delivery Club).
Для гостей отеля используйте уже неоднократно перечисленные способы продвижения услуги: навигацию на входе, в лифте, в общественных зонах, рекламу на внутреннем канале, с возможностью заказа, на презентационных ТВ в номере и во время завтраков, рекламу на ресепшене, электронный консьерж для бронирования столика, возможно купоны на скидку в номере для дополнительного привлечения. Контекст и таргет используйте только, если у вас есть фишка, например, живая музыка, сезонные скидки.
Банкет — одна из лучших статей дохода
В отличие от свободной посадки банкет - емкая услуга. На выходе вы получаете те же деньги, но подготовлены заранее: меня для банкетов отработано, блюда из него вы выбираете вместе с гостем, иногда даже вместе дегустируете блюда, вы уверенны в качестве продуктов и технологии приготовления. Все это обеспечивает низкий фудкост и нормативный расход сырья.
Для банкетов удобно разработать два вида меню: сет-меню и сборное меню.
Сет-меню предлагает ограниченный выбор блюд, но оно легкое в закупке и легкое в приготовлении.
Сборное меню дает широкий выбор блюд, возможность прогнать сырье. Оно индивидуально для каждого заказа, блюда сложнее в приготовлении, но можно заранее подготовиться и предлагать гостям популярные блюда, с отработанной технологией приготовления.
Возможность размещения родственников - преимущество как для гостей банкета, так и для самого отеля. Каждый третий банкет приносит допродажу номеров. Отель может предложить особый тариф на размещение, бонусный номер и парковку. Вероятность, что у отеля будет парковка, выше чем у классического ресторана. Кроме того к явным плюсам относятся маленький депозит за аренду зала и свой алкоголь без пробкового сбора.
Услуги организации банкетов продвигают на банкетных сайтах (Gorko.ru, Restoclub, Свадьба.рф), в свадебных каталоги и ЗАГСы — этот способ до сих пор работает. В сезон праздников и свадеб отлично работает контекстная реклама и таргет. Можно также обратиться к купонаторам, но ни в коем случае не давать скидку на свое банкетное меню, лучше создать специальное предложение. Особенно актуальны услуги купонаторов для маленьких залов, если вы готовы к множеству банкетов с маленькими чеками.
Деловые мероприятия. Не только для конгресс-отелей.
Даже если вы маленький отель и не располагаете отдельными залами и комнатами для конференций, презентаций и семинаров, вы можете предложить для делового мероприятия зал отельного ресторана.
К приятным особенностям использования ресторана как конференц-зала относятся:
— высокая маржинальность аренды зала и группового питания
— доход от сопутствующих услуг - аренда и субаренда оборудования
— высокая лояльность партнеров, которые ищут площадку, подходящую под скромный бюджет
— дозагрузка номеров: размещение гостей, приезжающих на мероприятия, размещение спикеров.
Деловые мероприятия стоит продавать напрямую, целевой аудиторией выступают MICE-агентства, главное убедиться, что они работают с определенным сегментом клиентов, подходящими под вас; локальные тренинговые агентства — им нужны площадки поблизости, под ограниченный бюджет и для немногочисленных групп; несетевые компании, особенно небольшие или локальные фармацевтические
Не стоит пренебрегать агрегаторами, такими как Pogostite, Gorko.ru
Правильная оптимизация. Простые, но важные пункты
Когда вы вводите услуги, не забывайте, что вы хотите на них зарабатывать и слишком большой спектр услуг может увести вас «минус», увеличить расходы и нагрузку на персонал. Для правильной оптимизации следует учитывать некоторые нюансы работы:
1. Общая сырьевая база. Под разные типы меню возможно использовать одну сырьевую базу. При этом не потребуются большие холодильные и морозильные мощности, решится проблема просрочки и неправильного товарного соседства.
2. Фудкост. Возьмите за правило в месячных отчетах смотреть отчет по маржинальности статей дохода ресторана или отчет по фудкосту. Вы должны понимать, что ваш общий фудкост на устраивающем вас уровне. Если фудкост вырос, надо проанализировать на какой продукции произошло увеличение, сезонное это повышение или у конкретного поставщика.
3. Просрочка. Важно не допускать просрочки сырья, залежки блюд.
4. График работы персонала. Разработайте гибкий график, выводите сотрудников под загрузку, не просто для «работы ради работы».
5. Питание персонала. Не обязательно готовить отдельные блюда, оцените возможность питания со шведской линии завтраков, что в свою очередь снизит риск залежки готовых блюд. К тому же качество блюд, приготовленных для гостей отеля, почти всегда выше качества блюд, которые готовят для персонала. Вашим сотрудникам будет приятно.
6. Закупки не только по безналу. Позаботьтесь о сертификатах на ту или иную продукцию. Когда готовитесь к банкетам, закупайте продукцию самим, а не через поставщика.
7. Использование профессиональной техники. Профессиональные посудомоечные машины освобождают место на кухне от лишних раковин, экономят воду. Индукционные плиты рекомендованы пожарными, они надежнее и экономичнее.
8. Алкогольная лицензия на 5 лет. Лицензия на длительный срок обезопасит от роста цены на эту услугу и постоянно меняющихся требований.
9. Пиво и вина. Продавайте игристые и полусладкие вины исключительно бутылками, чтобы избежать порчи остатков. Если в кеге остается разливное пиво и есть риск залежки, организуйте на него акцию: скидку или бокал в подарок.
10. Обслуживание ПВС (приточно-вытяжной системы) и холодильников. Легче обслужить технику, чем покупать новые детали или новое оборудование.
11. Бой посуды. Необходимо следить за боем посуды, так как ее может не хватить в ответственный момент, также следить за расходами на приобретение посуды. Подумайте о способах контроля за боем посуды, например уменьшением суммы премиального блока сотрудников.
12. Использование дозаторов салфеток на поточных услугах, например завтраках
Правильное и четкое функционирование отельного ресторан необычайно важна, от уровня обслуживания в ресторане зависит мнение постояльцев об общем качестве услуг, а значит имидж и прибыль отеля. Оптимизация предоставляемых услуг избавит вас от головной боли и превратит ресторан в источник дохода.
