Мы курируем предприятия общественного питания по вопросам внедрения ХАССП с 2013 года и меня очень радует отношение в вопросах безопасности продукции со стороны собственников бизнеса и со стороны команды. Отношение серьезное и этому уделяется огромное количество внимания сил и времени. Система ХАССП внедряется с 2015 года, внедряется самостоятельно, либо с помощью сторонних организаций.
Предлагаю вам вместе с командой ресторана при отеле разобрать все вопросы, на которые по той или иной причине не хватало времени.
Ниже я напишу несколько тем, которые мы вместе с вами можем разобрать:
1. РУД Регистрационно - учетная документация.
Сейчас можно проработать и оформить должностные инструкции, журналы, листы контроля, чек листы и т.д. В должностные инструкции включите две обязательные строки: «Соблюдение санитарных норм и правил, действующих на территории РФ». «Соблюдение принципов ХАССП, согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Проверьте наличие журналов с инструктажами по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктаж на рабочем месте. Человек, который проводит инструктажи должен иметь допуск удостоверение. Если этого нет, сейчас можно пройти это обучение.
Проверьте наличие, правильное оформление журналов обязательного ведения на производстве:
- Входной контроль сырья и материалов;
- Журнал контроля температурных режимов холодильных, морозильных установок (может быть лист контроля);
- Журнал контроля работы бактерицидной установки;
- Журнал контроля фритюрных жиров;
- Журнал Здоровья и Журнал Осмотра на отсутствие гнойничковых и порезов»;
- Журнал проведения генеральных уборок»;
- Журнал получения и расходования моющих, дезинфицирующих средств;
- Журнал контроля прохождения медицинских осмотров, санитарного минимума.
- Бракеражный журнал.
По процедуре бракераж необходимо создать приказ «О формировании бракеражной комиссии». Включите в приказ Шеф повара или зав. производства, управляющего или администратора, су шефа или старшего повара. Группы 3-4 человека достаточно.
Обратите внимание, что очень важно не только заполнять журналы, но и научить сотрудников разбираться в процедурах. Журналы можно вести в бумажном или в электронном виде. Если журналы в бумажном виде - они оформляются в едином стиле, наименование юридического лица, дата начала ведения журнала, количество страниц, дата окончания ведения журнала.
Сделайте таблицу с перечнем журналов, укажите место хранения журналов, срок и ответственное лицо. Журналы в бумажном формате храните до года. Представители контрольно-надзорных органов вправе запросить при проверке журналы за прошлый период.
2. Программа производственного контроля
Проверьте наличие программы (плана) производственного контроля (ППК)
ППК должна быть с момента открытия организации. Программа производственного контроля включает в себя:
- Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
- Перечень должностных лиц, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
- Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний);
- Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
- Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
- Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
- Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
- Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
- Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.
Рекомендую связаться с организацией по проведению лабораторных исследований и определить перечень исследований, необходимых для вашего производства.
Автор: Наталья Колганова
